Dacquoise ananas et espuma caramel rhum

 

Fiche technique de fabrication N°1951

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,699 €
Prix de revient TTC Total : 22,197€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 107,363 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
dacquoise
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Amandes en poudre 235649 kg 0,100
sucre glace 822831 kg 0,125
Sucre semoule 302223 kg 0,050
Pâte de pistache 248494 Kg 0,015
ananas
Sucre semoule 302223 kg 0,120
Ananas frais Pièce 1,000
agar agar 270gr 216160 kg 0,001
Anis étoilé Pièce 0,001
Cannelle batons 368548 flacon 0,001
Vanille liquide L 1,000
espuma
Sucre semoule 302223 kg 0,070
Rhum ST JAMES ambré L 0,050
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0,100
  Progression Réa. Sur.
1

Dacquoise

Détendre la pâte à pistache avec un blanc d'Å?uf puis ajouter en pluie 0,050kg de poudre d'amande et la moitié du sucre glace

Monter les 3 blancs restants avec le sucre semoule et mélanger les 2 appareils. Incorporer les ingrédients restants.

Etaler sur silpat et cuire 20 mn à 180°c

Refroidir et découper

2

Ananas

Peler et couper l'ananas en petits morceaux, mettre dans une russe avec les épices, 0,020 kg de sucre et un peu d'eau. Laisser cuire 20 mn.

Préparer un sirop avec 0,10 l d'eau et 0,100 kg de sucre. Ajouter le rhum, l'agar agar redonner un bouillon et laisser cuire 2 mn.

3

Montage

Dands un cercle, déposer un fond de dacquoise, poser les morceaux d'ananas aux épices et tasser.

verser le sirop au rhum quand il commence à gélifier, lisser et prendre au froid.

4

Espuma

Faire uj caramel à sec, décuire avec la crème chaude et le rhum, refroidir.

verser dans un siphon, mettre un cartouche de gaz et réserver au frigo

5

Dressage

Démouler les dacquoise sur assiette

syphonner l'espuma dans une verrine et décorer avec un caramel filé

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